אלון ברנע

מי אני?

אחרי שני עשורים של עבודה והובלת מטבחים בתל אביב (קארדו, הצועניה, ראיסה, פומו ופארוק בשוק) החלטתי לקחת את מלאכת המטבח למקום אישי יותר.
שבתי להתגורר בבית שהיה של סבי וסבתי, במשק בו נולדתי וגדלתי בכפר נטר. מכאן אני יוצר מנות יחודיות שמגלמות את החוויות שצברתי ואת הטכניקות שרכשתי לאורך הדרך.
הפניה לקהל לקוחות מצומצם באירועים פרטיים הגיעה מתוך שאיפה לדיוק ורצון ליצור על הצלחת את החוויה המיוחדת שאני מעוניין שיחוו האנשים שפוגשים את האוכל שלי.
אני תמיד בחקירה קולינרית. אני אוהב לנדוד בין מטבחים וסגנונות, ושואב השראה מכל קצוות העולם, וכך בתפריט טעימות אחד יכולים להופיע מרכיבים מעולמות רחוקים ולהשתלב על אותה הצלחת בצורה מפתיעה.
על אף שאין תחום בעולם המטבח שאינו קרוב ללבי, התשוקות הגדולות אצלי שמורות לים, לשדות הירק והירקות, לבצקים, לאפייה ולפסטה. מעבר לעירוב הסגנונות הקולינרי, המנות שלי מתאפיינות בטעמים עזים ונשענות על שימוש בהתססות, יישון מרכיבים וכבישה. אלה תורמים לתחושת ה׳אומאמי׳, הפה העגול שמגרה את כל החושים.
בין אם זה אירוע משפחתי אינטימי, חגיגה משפחתית גדולה או ערב צוות מהמשרד, אני שואף לייצר אצלכם לונה פארק של טעמים שישאיר אתכם סקרנים ומדברים עליו למחרת. אני מאמין שזו לא רק סעודה, אלא מופע אומנותי.

הצעה לאירוע ל13 סועדים: (דומה לאירוע חברתי, משרד עובדי הייטק ביום צוות):

בופה לפתיחה:
לחם שיפון ומתבלים
מתבל גזר ומרווה, מתבל שום שחור, מתבל ארטישוק
ברוסקטות
פוקצ׳ה צלויה במחבת, עם שמן זית ואנשובי, עגבניות שרי שרופות ופלפלים קלויים

מנות אישיות לכל סועד:
פולנטה חלב ודבש:
קוביות פולנטה אפויות על פולנטה מתירס טרי, קולפניות פרמז׳ן ואספרגוסים
סלמון במיסו לבן:
סלמון כבוש במיסו לבן וצרוב על מחבת מוגש עם פאק צ׳וי ברוקולי ושרי קונפי
רביולי עגבניות:
רביולי ממולא בעגבניות קונקסה, פרמז׳ן ואורגנו טרי ברוטב יחודי של עגבניות שרי כתומות

סלטים למרכז השולחן:
סלט קיסר:
סלט לבבות חסה וקרוטונים ברוטב קיסר, אספרגוס חלוט וקולפניות פרמז׳ן
לימה לימה ועלים:
שעועית לימה בשני סיגנונות עשבי תבלין, עגבניות שרי
צלויות ובצל בסומק
סלט עגבניות והמאירי:
עגבניות בשלל סגנונות ומינים עם בצלים שרופים וקלויים, צ׳ילי, שום ועשבי תיבול במשרה בלסמי ושמן זית עם גבינת המאירי ומיקרו בזיליקום

בופה קינוחים:
מוס שוקולד ומיסו
מוס שוקולד קלאסי ואוורירי עם קציפת שמנת ומיסו לבן
מסקרפונה ופירות יער
קציפת מסקרפונה עם תות שדה, פירות יער טריים וקולי פטל

ערבי יין וטאפאס:

לא תמיד שולחן האוכל הערוך, הוא התשובה בשבילכם. לפעמים הסלון המרווח או חצר הבית הם התפאורה הנכונה. לעיתים, במקום מנות ראשונות ועיקריות – עדיף מבחר מנות קטנות ומדויקות המלוות ביין ישראלי, שנבחר בתבונה! במשך השנים היכרתי יקבים, יינות וייננים מכל אזורי הארץ וסגנונותיה. התאמתי את היין למנות ולפעמים אפילו להיפך. בערבי יין וטאפאס, אם בסלון הבית או בחצר, אדאג לחיבורי טעמים וליינות מפתיעים. בנוסף (לבחירתכם), אציג הסבר קצר או מעמיק על היינות שנבחרו ועל המנות והתאמתן ליין. בערבים הללו, אדאג לאווירה נינוחה וקלילה, לצד מקצועיות ודיוק בלתי מתפשרים כהרגלי.

ארוחת שישי יפנית ל6 סועדים (דוגמא לארוחה משפחתית):
מרק סרטנים רענן עם כיסוני שרימפס
סלט קיסר עם בוניטו וביצת אונסן
סלט מלפפונים, אצות ים, שיטאקי כבושות, עישבי תבלין ופוריקאקה
פירות ים בסאקה וחמאת נורי יוזו קושו
חציל בציר אגאדשי
פאג׳ שוקולד ושמנת קוג׳י מוקצפת

תפריט לערב השנה החדשה (דוגמא לתפריט זוגי או שכמה זוגות רומנטי):
– פתיח מהים: אוייסטרים ג׳ילארדו, ויניגרט שמיר ופלפל חריף
– סלט סקאלופ: קוקיל סאן ז׳אק, עלי מיזונה, עלי חרדל, ראשד ודרסינג חזרת
– פסטת השנה החדשה: פטוצ׳יני חלמונים, שמפניה, חמאה, גרידת חלמון כבוש ו וונגולי טרי
– סביח קאוויאר: פרוסות בריוש דקות צרובות על חמאה מזוקקת, קוביות חציל באגאדאשי, פרוסות חלבונים מאודים, ויניגרט פטרוזיליה וקאוויאר קלוגה קווין
– סיום מתוק: סורבה ג׳ין אנד טוניק ופירות יער

הצעה לבופה מאפים, שבת אחר הצהריים ל30 סועדים (דוגמא לאירוע משפחתי – או טקס):
מקלות לחם ומתבלים: גזר מרווה, ארטישוק ופטה, שום שחור
ברוסקטות: גבינות, פירות ועלים ארומטיים / אנשובי וירקות צלויים
גספצ׳ו רענן: של עגבניות שרי, אפרסק לבן וחומץ שמפניה. מוגש לצד ירקות טריים חתוכים
מאפים: מאפה תרד, מנגולד וחמציץ מבצק יופקה.
מאפה דלעת וחומוסים / חצילים שרופים מבצק שמרים
מאפה כרישה וגבינות / אורגנו זיתים וגבינות מבצק עלים
בואיקוס (לחמניות קשקבל)
קציצות פראסה

חשוב לי לדעת איך אתם רואים את האירוע שלכם. ״מסיבת קוקטייל״ כשהאורחים מסתובבים עם כוסיות יין וטאפסים מגוונים על צלחת קטנה?! יושבים סביב שולחן ערוך כשהמנות מגיעות אליכם מסודרות על צלחות אישיות?! או אולי שלוב של ״פרקים״ חופשיים יותר בארוחה המוגשים על בופה ו״פרקים״ מדוקדקים יותר המסודרים בצלחות אישיות.
האם יש לכם חשקים מיוחדים? אולי חלומות על מנה שאכלתם בטיול לפני שנים? אולי מנה שרק ראיתם מצולמת?
אני נכון לשינויים והתאמות… אם יש אחד מכם שלא אוהב כוסברה (משום מה), או סולד מפירות הים, אדאג שהוא יזכה למנה מפוארת מקבילה, בעוד שמכם לא יימנע התענוג השלם.
הסעודות אותן אני עורך, בדרך כלל נמשכות סביב שעתיים וחצי (אפשר גם יותר – הכל תלוי בכם). בעוד שאת רוב ההכנות לארוחה, אני מבצע מבעוד מועד, את ההכנות האחרונות אסיים בביתכם, כך שלקראת הארוחה סביר להניח שמהמטבח שלכם יעלו ניחוחות אפייה ולחם טרי. בתום הארוחה, כשאתם לוגמים דז׳סטיף, או משקה חם עם הקינוחים, אסדר ואנקה את המטבח ואתם תהנו לא רק מארוחה וחוויה, אלא גם ממטבח מצוחצח שמוכן לארוחה הבאה;)